Malgré ses trois étoiles flambant neuves, Arnaud Donckele, le chef de la Vague d’Or de la Pinède de St Tropez se définit lui-même comme un « artisan ouvrier obsédé par les produits, anxieux, insatisfait et éternel apprenti ». Aux demandes d’interview, il esquive gentiment, préférant mettre en avant son alter ego sucré, le jeune chef pâtissier Guillaume Godin, lui aussi acteur émérite de cette distinction suprême.

À 26 ans, c’est un homme étonnant. Sous ses dehors d’adolescent discret se cache probablement l’un des meilleurs pâtissiers de sa génération et vu son âge, l’une des références de demain. Il n’a que 18 ans lorsqu’il franchit, pour un stage, les portes de la Pinède à St-Tropez. Arnaud Donckele le remarque alors très vite et refuse de laisser partir ce diamant brut, lui prédisant qu’il deviendrait son chef pâtissier. Pendant presque trois ans, le bourguignon Godin sous la direction du normand Donckele perfectionne son art pour être finalement nommé, à 20 ans, chef pâtissier. Un rêve d’enfance devient réalité...

Peu imposant physiquement, Guillaume Godin n’a alors que son talent pour s’imposer auprès de son équipe. Son talent, mais aussi sa gentillesse, son organisation sans faille, son sens de l’écoute et des autres et un calme olympien en toute circonstance. Arnaud Donckele qui retrouve en lui sa façon de penser « mais en sucré » lui a donné un surnom qui résume le personnage : « Edward aux mains d’argent ». Ils partagent la même vision d’une table qui doit rimer à chaque seconde avec exception et plaisir. Avec Thierry Di Tullio, le chef de salle, ils forment un trio gagnant à la quête permanente d’une excellence qu’ils continuent à chercher, malgré la récompense récente de la troisième étoile du Guide Michelin.

Leur force vient peut-être du fait qu’ils ne courent pas vraiment après le macaron ou l’étoile mais plutôt après le plaisir du partage, qu’il soit en cuisine ou dans la salle. Grâce à cette générosité associée à l’éternelle insatisfaction du chef, l’équipe promet des moments gastronomiques inoubliables pour les heureux clients du petit paradis tropézien des Delion.

Pour illustrer ce partage, Guillaume Godin nous confie une de ses recettes, à essayer sans tarder à la Vague d’Or ou pourquoi pas à essayer chez soi.

« Un compromis sensuel chocolat noir extrême et framboises cueillies mures posées au naturel et relevée de bergamote ».

La Recette

Ingrédients

Sorbet Framboise
1 kg de pulpe de framboise • 120 gr de sucre semoule • 320 gr d’eau 2 gr de stabilisateur à sorbet

Pate sablée au chocolat
450 gr de beurre • 250 gr de sucre glace • 2 œufs • 450 gr de farine type 45 50 gr de cacao en poudre

Tarte soufflée au chocolat
90 gr de crème liquide • 75 gr de beurre • 310 gr de chocolat noir « Samana » (chocolaterie de l’Opéra) • 5 pièces de jaunes d’œuf 100 gr) • 90 gr de sucre semoule 7 pièces de blancs d’œuf (210 gr)

Praline feuillantine
250 gr de feuillantine • 150 gr de chocolat noir • 100 gr de praliné

Jus framboise bergamote
250 gr de framboises fraîches • 1l d’eau minérale • 1 zeste de bergamote

Préparation de la recette

Sorbet framboise
Mélanger le stabilisateur à sorbet avec le sucre semoule • Réaliser un sirop avec le sucre semoule, le stabilisateur, le glucose et l’eau • Laisser refroidir à 4° • Ajouter la pulpe framboise. Laisser maturer à 4° quelques heures • Mettre en paco et turbiner.

Pate sablée au chocolat
Mélanger le sucre glace et le beurre froid coupé en petit morceaux • Sabler et ajouter les œufs entiers, puis la farine et le cacao en poudre • Bien mélanger, l’ensemble doit être homogène • Laisser reposer et mettre au frais • Etalier très finement la pâte à 1mm d’épaisseur, détailler en cercle. Cuire à 180° pendant 7 minutes entre plaques planes et papier sulfurisé.

Appareil à tarte soufflée chocolat
Porter la crème à ébullition avec le beurre • Verser sur le chocolat • Monter les blancs d’œuf et les serrer au sucre semoule • Ajouter les jaunes d’œufs • Mouler et congeler en demi-sphères • Cuire congelé à 180° pendant 11 minutes en four à sole.

Praline feuillantine
Faire fondre le chocolat noir et ajouter le praliné • Ajouter la feuillantine et bien mélanger • Etaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre Conserver au congélateur jusqu’à utilisation

Jus framboise bergamote
Mettre sous vide les framboises fraiches avec 10% de sucre semoule • Cuire au four vapeur 1h30 à 80° puis passer au chinois étamine • Ajouter l’eau minérale au consommé de framboise puis râper le zest de la bergamote et laisser infuser.

Dresser comme sur la photo (signée Guillaume Barclay) et décorer de billes de glucose, de jus de framboise bergamote et de mini meringues au zeste de bergamote.